Les intoxications à l'histamine sont une préoccupation majeure en matière de sécurité alimentaire, particulièrement en ce qui concerne la consommation de poisson. Ces intoxications, bien que largement évitables, demeurent l'une des principales causes d'intoxications alimentaires. L'histamine, cette molécule biologique présente naturellement chez l'être humain et les animaux, peut devenir problématique lorsqu'elle s'accumule dans les poissons, sous l'effet de la dégradation de l'histidine par des bactéries. Cet article, inspiré par les informations fournies par l'ANSES, vous guide à travers les mécanismes de formation de l'histamine, les risques pour la santé, et surtout, comment prévenir les intoxications.
L'histamine se forme dans le poisson dès lors que la température permet aux bactéries présentes sur sa peau ou dans ses viscères de dégrader l'histidine, un acide aminé. Cette transformation s'accélère à température ambiante, d'où l'importance cruciale du respect de la chaîne du froid.
La contamination et la prolifération bactérienne peuvent survenir dès la capture du poisson, mais aussi à toutes les étapes de sa conservation, avant et après sa commercialisation. La vigilance est donc de mise dès le début de la chaîne alimentaire jusqu'au consommateur.
Certaines espèces sont plus susceptibles d'accumuler l'histamine en raison de leur teneur plus élevée en histidine. Cela inclut notamment :
Entre 2012 et 2021, la majorité des cas d'intoxication à l'histamine recensés concernait la consommation de thon, suivie par les maquereaux et les sardines.
Ressemblant à une réaction allergique, les symptômes peuvent inclure :
Ces symptômes apparaissent généralement dans les 30 minutes suivant la consommation.
Le respect de la chaîne du froid est essentiel pour prévenir la formation d'histamine dans le poisson :
Il est important de noter que l'histamine n'est pas détruite par la cuisson, la congélation ou la mise en conserve.
Conserver des échantillons du repas suspect peut être crucial pour permettre l'analyse en cas d'intoxication.
En adoptant des pratiques de manipulation et de conservation adéquates, il est possible de minimiser significativement les risques d'intoxication à l'histamine liée à la consommation de poisson. Restez informés et prudents pour garantir la sécurité de vos repas.